بوی پیاز مربوط به مواد گوگردی فراری است که در هنگام تقطیر در حرارت معمولی اتاق تجزیه می‌‌گردند. به همین دلیل طعم پیاز پخته در مقایسه با پیازهای خام بسیار ملایم تر است. پیاز سفید معمولاً ملایم تر از پیازهای قرمز و زرد است، به این دلیل که از این مواد گوگردی کمتر دارد. اغلب پیازهایی که در نواحی مرطوب رشد می‌کنند، دارای مواد گوگردی کمتری بوده و در نتیجه ملایم ترند.

زمانی که پیاز را به مدت چند ماه در انباری قرار می‌‌دهیم، پیاز به دلیل این که آب و یا هیدرات کربن خود را از دست می‌‌دهد، به تدریج تندتر می‌شود. البته این تند تر شدن پیاز می‌تواند ناشی از تغییرات شیمیایی این گیاه هم باشد.

مواد گوگردی پیاز، خواص مختلفی از خود نشان می‌‌دهند که یکی از آنها اشک آور بودن است.

زمانی که پیاز را برش می‌‌دهیم سلول‌های پیاز باز می‌شوند. این سلول‌ها دو بخش دارند: بخش آنزیمی که به آلیناز معروف است و بخش گوگردی. آنزیم، ترکیبات گوگردی پیاز را تجزیه کرده و ترکیبات ناپایدار گوگردی ایجاد می‌کند که به گاز فراری تبدیل می‌شوند. این گاز که حاوی ترکیبات گوگردی است، وارد هوا می‌شود و به چشم انسان می‌‌رسد (البته ابتدا وارد مجرای بینی می‌شود). در چشم انسان، این گاز با آب واکنش نشان داده و اسید سولفوریک تولید می‌کند. اسید سولفوریک، بر پایانه‌های اعصاب چشم اثر کرده و سبب سوزش چشم می‌شود. در نهایت در پاسخ به این سوزش، غدد اشکی، اشک ترشح می‌کنند که این ماده گوگردی به همراه اشک از چشم خارج شود. قطرات اشک می‌توانند تنها چند ثانیه پس از برش پیاز ظاهر شوند.

اگرچه ما معمولاً اشک آوری پیاز را دوست نداریم و باعث ناراحتی ما می‌شود، این خاصیت پیاز آن را در برابر موجودات ریز زندهٔ خارجی حفاظت می‌‌نماید. البته روش‌هایی برای کاهش اشک آوری پیاز وجود دارد. برای مثال: قرار دادن پیاز در یخچال یا پوست کندن پیاز در آب روان. زمانی که پیاز را داخل یخچال قرار می‌‌دهیم، خنک شدن پیاز، ترکیب اشک آور آن را ضعیف می‌کند و دیگر پیاز زیاد اشک را در نمی‌آورد. همچنین زمانی که پیاز را زیر آب روان پوست می‌‌گیریم، بخش اعظم ماده اشک آور پیاز با آب شسته می‌شود و از خاصیت اشک آور بودن آن کاسته می‌گردد. خیس کردن پیاز و دستانتان پیش از بریدن پیازهم مفید به نظر می‌‌رسد. با این عمل، بخشی از گاز تولید شده با رطوبت دستان شما و همچنین رطوبت پیاز، واکنش نشان داده و شدت سوزش چشم کمتر خواهد بود. به علاوه نفس کشیدن تنها از راه دهان در طول پوست گرفتن و خرد کردن پیاز هم روش خوبی است.